1）新中式糕点发展强劲

预计2024年中国烘焙食品零售市场规模将达6110.7亿元，同比增长8.8%。人均消费水平的增长以及餐饮消费结构调整，使中国烘焙食品零售市场将持续扩容。同时，中国烘焙食品行业细分市场潜力巨大，随着自媒体的不断发展，各类网红探店、KOL推荐等促使中式糕点、新中式糕点成为新热点，发展势头强劲，尤其是使用养生健康原料的新中式糕点。

2）消费者青睐高品质烘焙产品

数据显示，女性为烘焙食品购买主力，占比为56.9%。按收入来看，中高收入群体占比较多，月收入为5001-15000元的消费者占比达55.8%。每周至少购买一次烘焙食品的消费者占比高达90.6%，其中每天都购买烘焙食品的消费者占比为2.0%。

价格方面，消费者单次消费在21-40元的占比最高，达40.1%；其次为41-60元，占比达23.3%。可见消费者已经形成了烘焙食品购买习惯，在价格上部分消费者对于高品质的烘焙食品有一定的支付意愿。

3）产品趋向于健康化

居民生活水平的提高以及健康追求的增强，消费者对于烘培食品的需求更加多元，健康又有趣的烘培食品更能获得消费者的青睐。数据显示，消费者购买烘焙食品时主要关注的前三因素分别是口感、新鲜度及营养，占比分别为44.3%、43.2及39.6%。在快节奏的现代生活中，优质的口感、健康的成分是吸引并留住顾客的关键因素。烘焙企业应平衡美味与健康，推出低糖、低脂、高纤维等健康型烘焙产品，以迎合消费者对健康型烘焙食品的追求。

4）多元化消费场景

58.0%的消费者将烘焙食品作为零食；其次是充饥、寻求仪式感及替代正餐的需求，占比均超过40.0%。当前烘焙食品消费场景呈现出多元化的特点，烘焙食品已不限于单一节日场景，其在生活中的消费场景日益丰富，小包装、趣味性、口感美味，可作为日常零食随身携带的烘焙食品将成为新产品研发方向。

1）功能性糖醇：助力烘焙食品健康减糖

相较于在饮料中对甜感的重视，烘焙制品包含了色泽、香味、口感、甜感、质感等多重维度，人们在品尝烘焙产品时更重视多个感官因素共同造成的综合体验，因此烘焙食品减糖也是各类食品中减糖挑战性最大的。

高倍甜味剂替代蔗糖，无法起到糖在产品中的质构支撑作用，所以和蔗糖有类似作用的功能性糖醇成为了烘焙食品减糖中主要使用的代糖。糖醇属于填充型甜味剂，具有和蔗糖类似的纯正甜味，能在减糖后保持烘焙食品的甜味；同时可对肠道微生物产生积极影响，可促进短链脂肪酸 (SCFAs)生成；不能被口腔微生物利用，能降低龋齿风险；糖醇的GI＜55，属于低GI原料，不易引起人体血糖值升高，能量低于蔗糖，适合需要控糖控能的人群食用。

麦芽糖醇/液

主要的糖醇中，麦芽糖醇分子量、甜度、溶解度等各方面与蔗糖接近，是烘焙中使用较多的代糖。在烘焙食品中，麦芽糖醇能提供轻甜口感，起到良好黏度、支撑力等作用，能够在减糖的同时较好地保持产品的感官体验，降低能量。

使用麦芽糖醇的烘焙产品

木糖醇

木糖醇甜度与蔗糖接近，能为烘焙食品提供甜度，提高产品填充力，降低产品血糖指数，适合糖尿病人食用。

使用木糖醇的烘焙产品

赤藓糖醇

赤藓糖醇热量和GI值为0，可大幅减少烘焙食品热量，为烘焙食品提供甜度，提高产品填充力，降低产品血糖指数。

使用赤藓糖醇的烘焙产品

2）聚葡萄糖：打造高纤维烘焙食品

据《国人肠道健康2020年报告》显示：约87.6%的中国人存在肠道健康问题。春雨医生数据也显示：2022年肠道健康相关问诊量达2656.8万，同比2021年增长率45.7%。解决肠道问题，维持肠道健康成为消费者主要的健康消费需求之一。

聚葡萄糖可用于生产高纤维的面包、蛋糕和饼干等烘焙食品，强化烘焙食品的纤维含量，有益于人体肠道健康。聚葡萄糖作为蔗糖和油脂的替代品，能延缓淀粉老化，保持水分，提供良好的质构和口感，适合加工低糖、低脂的烘焙食品。

添加聚葡萄糖的烘焙产品

3）稀有糖：让烘焙食品更加香甜美味

D-木糖是一种五碳单糖，属于普通食品原料，主要特点是在着色增香上效果明显。木糖可以直接使用到烘焙食品及烹饪上，使食物色泽鲜明、香气馥郁、风味独特，只要在食品加工过程中，少量（0.05%～2%）添加木糖，就能起到增香的效果。在烤制或油炸等需要热加工的食品中添加少量木糖，在不破坏食物营养的前提下，能降低食物加工温度，缩短加工过程的高温时间，并赋予食品一定的风味，同时减少有害物质的生成。

添加D-木糖的烘焙产品

L-阿拉伯糖分子结构相对稳定，能够在高温下不被分解，可以用于烘焙食品中。在烘焙食品中少量添加L-阿拉伯糖能够抑制人体对蔗糖的吸收，减少对高糖烘焙食品带来的肥胖。L-阿拉伯糖分子结构中含有醛基，当它与蔗糖混合制备焙烤食品时，会与面团中的氨基酸、蛋白质等物质发生美拉德褐变反应，使烘焙产品的风味更加独特、颜色更加亮丽。

添加L-阿拉伯糖的烘焙产品

D-木糖和L-阿拉伯糖与功能性糖醇复配使用，可弥补功能性糖醇缺失的美拉德反应，提高烘焙产品色泽，解决减糖烘焙产品上色问题。