在过去20年中，公共卫生和消费者对健康的关注有所增加，从而大大推动了包括乳制品在内的更健康的食品选择。例如，糖的过度消耗可能导致许多健康问题，例如高血压、糖尿病、心血管疾病和蛀牙等等。很多企业都开始减少糖的使用量或者改变配方，但对此很多原来的消费者却并不太买账，因为口感或多或少的改变让他们难以适应。

        作为食品饮料中的重要品类，乳制品在消费者中很受欢迎，每年的销售额超过1250亿美元（IDFA，2017）。随着乳制品的普及，消费者对更健康、低热量的乳制品有了更多的需求。但是如何在不牺牲风味和对产品销售产生负面影响的情况下降低糖含量具有很大的挑战性，因为糖在乳制品中起着非常重要的作用，不但在口感上，而且在质地、颜色和粘度方面，更换糖可能会产生负面影响。

        对此，“乳制品学报”的研究人员在“乳制品学杂志”上发表了一份报告，报告指出，生产低糖冰淇淋、酸奶和调味牛奶正在取得很大的进展，来使消费者更好地接受其口感。研究人员提出了一系列乳制品行业可用的选择，来减少冰淇淋，酸奶和调味牛奶等产品中的糖而不会牺牲口感。

        冰淇淋的减糖措施

        冰淇淋是世界上消费最多的乳制品之一。为了达到消费者所需的甜味，需要添加10％至14％的糖。研究表明，冰淇淋在减少糖和减少脂肪后，表现出较高的苦味、后味和较低的奶油浓度。研究人员目前发现的可供使用的有效减糖方法有：

        ?用山梨糖醇和三氯蔗糖来增甜以及降低卡路里目前是最受欢迎的，最多能减少25％的总热量、糖或脂质。

        ?赤藓糖醇和乳糖醇可用于制造低热量冰淇淋，赤藓糖醇更常用于冰淇淋中的糖还原，因为它可以提供体积和质地，并且热量较低。

        ?巧克力味冰淇淋通常配方中含有较高的糖分，以减少与可可相关的苦味。当糖减少时，冰淇淋不仅味道更苦，而且巧克力味也更少了。在一项研究中，研究人员提出了一种解决方案，将减糖的巧克力冰淇淋推销给黑巧克力爱好者，他们能够容忍更高水平的苦味。

        ?冷冻酸奶通常被视为冰淇淋的健康替代品，因为它具有较低的脂肪含量和健康的乳酸菌，即使在冷冻后也是如此，但糖含量通常与普通冰淇淋相同。对冷冻酸奶的研究表明，用菊粉和异麦芽酮糖醇代替糖和脂肪可以保持类似的甜味和脂肪的减少。

        酸奶的减糖措施

        酸奶通常被认为是一种健康食品，因为它的营养成分丰富对人体有益，但它通常用糖来增甜，以增加适口性。

        ?一些研究发现，无卡路里甜味剂的混合物在降低酸奶的糖含量方面非常成功。

        ?研究表明，可使用甜味剂来成功生产益生菌酸奶而不影响益生菌微生物的活力。添加无卡路里甜味剂不会对酸奶制作过程产生负面影响。

        含乳饮料的减糖措施

        含乳饮料在儿童和成人中很受欢迎，因为它具有更好的口感，从而增加大众牛奶的摄入量。巧克力牛奶是最受欢迎的口味，但是它通常具有较高的糖含量，因此是减糖技术的常用目标。

        ?父母更喜欢天然无卡路里甜味剂，而不是含热量甜味剂作为巧克力牛奶中的甜味剂来源。

        ?总体而言，最成功的减少乳制品糖含量的技术是用无卡路里甜味剂替代糖，无论是天然的还是人造的，因为它们提供了消费者所需的甜味而没有增加卡路里。直接还原糖和乳糖水解方法也显示出很大的应用前景。

        了解目前的减糖技术，研究消费者对乳制品减糖的反应对乳制品制造商来说非常重要，以便设计和生产符合市场需求的减糖产品，尽管减少糖是一项困难的任务，但在开发消费者可接受的产品方面正在取得进展。

文章来源：食品商务网