2021年天猫烘焙糕点成分趋势显示，木糖醇、低糖、无蔗糖的市场规模分别增长177%、168%和84%，分列增长率排名的2、3、5位，这说明了消费者正在倾向于购买低糖烘焙食品。此外，诺维信的一项市场调研结果显示，消费者在选择烘焙产品时，主要考虑的因素是美味好吃（87%）、原料安全（86%）和有利于健康（85%），可见烘焙食品走向健康低糖化已是必然。

但是糖在烘焙食品中的作用远远不止于提供甜味。它可以保持烘焙食品的湿润度，延长保存期限；可以与烘焙食品中的油脂混合起到乳化作用；糖可以帮助酵母发酵；在蛋白打发时可以增加稳定性，改变面团的延展性，让产品更加稳定、蓬松；糖在高温下焦糖化，可以使成品有金黄色的外表，增加出品的焦糖风味。这也造成烘焙食品在减糖后保持原有的质地和风味非常困难。

高倍甜味剂替代蔗糖，无法起到糖在产品中的质构支撑作用，所以具有和蔗糖类似特性的功能性糖醇成为了烘焙食品减糖中主要使用的代糖。糖醇具有和蔗糖类似的纯正甜味，能有效地保持烘焙食品的甜味；同时可对肠道微生物产生积极影响，可促进短链脂肪酸 (SCFAs)生成；不能被口腔微生物利用，能降低龋齿风险；不易引起人体血糖值升高，热量值低于蔗糖，适合需要控糖的人群食用。

在主要的糖醇中，麦芽糖醇分子量、甜度、溶解度等各方面与蔗糖接近，是烘焙中使用较多的代糖；山梨糖醇可作为甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂、保鲜剂使用，是烘焙中常用的食品添加剂；赤藓糖醇能量系数为0，可大幅降低烘焙食品的热值；木糖醇甜度与蔗糖相当，常被用于制作糖尿病人可食用的烘焙食品。

蛋糕解决方案

蛋糕需要平衡气泡-液体体系的稳定性，才能做出柔软轻盈的质地。在减糖/无蔗糖蛋糕的开发中，华康关注减糖带来的泡沫稳定性、成品蓬松度和质构的问题，提供甜感清爽、口感轻盈的蛋糕降糖低卡解决方案，综合提升面糊稳定性和蛋糕膨胀力。

面包解决方案

糖在面包生产过程中赋予产品良好的风味和质构，减糖/无蔗糖面包需要解决减糖带来的发酵、风味和质构等问题，华康面包专用代糖方案能帮助提高无蔗糖面包发酵速率，缩短发酵时间；解决无蔗糖面包上色问题，提高面包色泽，增强食欲，帮助客户生产出甜感适宜、口感松软的产品。

桃酥

简单使用糖醇替代蔗糖，容易出现无裂纹、外表发黑、苦涩味、干硬不蓬松等问题。华康在对无蔗糖桃酥产品开发中，优化了膨松剂、糖醇复配、烘烤条件等，使其在外观和口感上接近常规桃酥，感官评分超过市场同类产品。

蔗糖低GI绿豆糕

绿豆糕主要原料是绿豆和糖，绿豆血糖生成指数为27，属于低GI原料，且能量偏低。糖醇GI较低，且糖醇溶解热低，能赋予绿豆糕较好的清凉感。

麻薯预拌粉

麻薯是新中式糕点中较为受欢迎的一种产品，软糯Q弹富有嚼劲。代糖原料上，推荐适用麦芽糖醇，其制作的麻薯口感和膨胀与蔗糖无异。