巧克力最主要的原料可可豆，其糖含量仅1%，还含有很多对人体有益的物质：多酚以及黄烷醇具有降血压、血糖和软化血管的作用；咖啡因可以促进人类机体新陈代谢；纤维素促进胃肠消化；儿茶素可以提高氧气利用率，增强体能；不饱和脂肪酸能调节血脂和免疫力。但因纯可可口感较为苦涩，需要通过添加糖来调和其口味，才让巧克力最终成为高糖、甜腻的代名词。用代糖来替代蔗糖，减少含糖量同时保证巧克力的甜蜜口感，成为巧克力的创新方向。

近年来，巧克力品牌纷纷加入“减糖”的队伍，“零糖”巧克力产品也陆续在市场上出现。雀巢自2016年就宣布加入减糖行列，并在英国市场推出减糖30%的牛奶巧克力棒。玛氏旗下的德芙巧克力，在中国市场推出了0蔗糖巧克力新品——零糖黑巧克力，紧接着还推出了减糖50%、含有更高比例的膳食纤维的牛奶巧克力，使用麦芽糖醇替代了蔗糖。

通过健康、低卡等关键词抓住大众消费心理，也成为国产巧克力品牌的新机遇。0糖巧克力品牌每日黑巧自从2019年上线，成交额一年便破亿，用“减碳水、减能量、0白砂糖”等卖点赢得了年轻消费市场。

在各类代糖中，麦芽糖醇是0糖巧克力使用较多的一种。麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的90%，口感细腻、甜味柔和，但热量只有蔗糖的60%。它良好的溶解性和高熔点使它能采用跟蔗糖相似的巧克力生产工艺。麦芽糖醇的粘度较高，能够与巧克力很好的融合，利于成型；有良好的非结晶性，不易返砂，有利于巧克力产品感官的稳定。麦芽糖醇可替代脂肪且具有乳化稳定性，能增强巧克力的口感。使用麦芽糖醇生产的无糖巧克力具有甜度高、清凉感、口感光滑细腻的特点。

消费者健康意识的增加，传统巧克力在市场缺乏竞争力，天然和健康成为产品创新和转型的立足点，在产品配方中加入营养素和功能成分，如维生素、矿物质、蛋白质、膳食纤维、益生菌、植物提取物等的功能性巧克力正逐渐成为新的风口，增长趋势明显。

在北美，含有益生菌、酮类化合物或富含蛋白质的功能性巧克力正呈上升趋势；欧洲市场中对体重控制和高蛋白质来源等的产品宣传越来越多；日本市场偏爱添加γ-氨基丁酸、MCT、透明质酸的助眠、减肥、美容巧克力。

可可豆原料的价格不断上涨，巧克力也需要走高端精品化来提升附加值，选用更优质的原料来吸引消费者。2023年9月，贵州茅台与德芙联合推出酒心巧克力产品，添加2%的53%vol贵州茅台酒，包括经典、减糖两种口味。