“高糖、高脂、高热量”是烘焙食品一贯以来的标签，但减糖之风愈演愈烈，这股风也开始刮到了烘焙行业，消费者在用好吃的甜食犒劳自己之余，也开始希望甜食可以更健康。根据Innova在2022年的调研，在蛋糕甜品、饼干及曲奇、面包三大烘焙品类中，消费者购买时首要考虑的因素无一例外是“健康”，其次才是“口味”、“品牌”、“保质期”等因素。可见，减糖已成为烘焙食品发展的必然趋势。

但是相对于饮料，糖在烘焙食品中的作用更多，它为烘焙品吸附水分，保持甜点的湿润度，延长甜点的保存期限；蛋白打发时，糖也可以增加稳定性，帮助出品更加稳定、蓬松；糖在高温下焦糖化，可以使成品有金黄色的外表，增加出品的焦糖风味。因此，烘焙食品想要在减糖的基础上保持原有的质地和风味非常困难。

作为主要的填充型甜味剂，糖醇在烘焙食品代糖方面扮演着重要的角色，其独特的特性，使得在保证烘焙食品品质的同时减少糖的使用成为了可能。

糖醇具有难发酵性，不是口腔微生物的适宜作用底物，可抑制突变链球菌的生长繁殖，糖醇制作的烘焙食品不易引起龋齿，也不易引起血糖值升高，让糖尿病人也能吃烘焙食品，不同的糖醇在烘焙食品中也具有独特的应用优势。

木糖醇

木糖醇甜度与蔗糖相当，可1:1替换蔗糖使用，使用非常方便。另外，木糖醇食用时在口中会产生愉快的清凉感，制作的面包、蛋糕等口感清新，无厚腻感，且甜度不变，并且木糖醇具有较强抑菌性，可延长烘焙食品的保质期，也不产生美拉德反应，色泽呈现明亮的暖黄色，可以很好的保持食材本色。用木糖醇制作蛋糕和面包，可以提高柔软度和嫩度，适合制造松软的烘焙食品，比如蒸蛋糕、鸡蛋仔、手撕面包、吐司面包、华夫饼。

一项试验就木糖醇对面团特性及面包品质影响进行了研究。结果表明，木糖醇可降低面团的吸水率，延长面团的形成时间、稳定时间；适量添加可增加面团的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力；添加木糖醇可显著减少小麦粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间，有效降低淀粉老化速度；添加适量木糖醇可有效保持面包体积，降低面包的硬度，增加面包的含水量，改善面包的焙烤特性，延长其货架期。^[1]

麦芽糖醇

麦芽糖醇在烘焙食品中已经得到了广泛的使用，它的甜度大约是蔗糖的90%左右，甜味特性接近蔗糖；同时，麦芽糖醇的保水性比较好，在蛋糕中使用可以显著降低鸡蛋液的表面张力，提高泡沫的稳定性，改善蛋糕品质；此外，液体麦芽糖醇具有很强的黏度，适合制作具有粘性的食品，如各类甜点馅料、沙琪玛、雪媚娘、蛋黄酥等。

一项研究用麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇完全取代海绵蛋糕中的蔗糖，比较它们对海绵蛋糕面糊流变学、热力学和烘焙学特性的影响，结果表明，麦芽糖醇对面糊特性无显著影响，减弱了蛋糕皮红色色调，增强了其亮度，蛋糕总体质量仍可接受。^[2]

山梨糖醇

山梨糖醇在烘焙食品中可作为甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂、保鲜剂使用，在烘焙食品中加入山梨糖醇可以防止干裂，使蛋糕面包保持新鲜柔软，延长货架期。

赤藓糖醇

赤藓糖醇通常以复配形式用于烘焙食品。在饼干体系中，赤藓糖醇部分或全部替代蔗糖时，样品的水分含量和硬度无显著变化，但随着代糖比例的增加，表面色泽变浅，当代糖比例达到50%以上时，会产生清凉感，影响产品的适口性，使感官评分显著下降 ^[3]，也有研究认为代糖比例最好控制在25%以下，有利于提高产品的可接受度^[4]。

在蛋糕体系中，添加赤藓糖醇的蛋白霜泡沫稳定性高于空白组，随赤藓糖醇浓度增加，稳定性提高，蛋白霜体积增大且不易塌陷^[5]，然而与蔗糖相比，赤藓糖醇对泡沫的稳定能力仍然较弱^[6]，不足以完全替代蔗糖。

为了获得最佳品质和口感，烘焙食品中往往使用多种糖醇进行复配，来避免使用单一糖醇代糖可能出现的问题。

轩妈蛋黄酥低糖版，主要原料包括麦芽糖醇液、山梨糖醇、赤藓糖醇、L-阿拉伯糖、木糖。

禾甘奇亚籽+鹰嘴豆代餐饼干，以麦芽糖醇液和木糖醇代替蔗糖，还添加了鹰嘴豆、奇亚籽、全麦粉等七种高纤维粗粮，饱腹同时不易引起血糖上升。

在未来，随着大健康趋势的不断发展，烘焙产品也会拥抱健康。如何在保留美味享受体验的同时还能吃得更加健康，也将成为行业不断研究、精进的方向。

参考文献

[1]王伟,董海洲,刘传富,姚颖斐.木糖醇对面团特性及面包品质的影响[J].中国粮油学报,2012,27(10):1-4.

[2]郝月慧,贾春利,王凤,黄卫宁,郑建仙,Akihiro Ogawa.三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究[J].食品工业科技,2014,35(06):298-302+306

[3]Lin S D , Lee C C , Mao J L , et al. Effect of erythritol on quality characteristics of reduced-calorie Danish cookies[J]. Journal of Food Quality, 2010, 33: 14-26.

[4]Laguna L , Primo-Martin C , Salvador A , et al. Inulin and erythritol as sucrose replacers in short‐dough cookies: sensory, fracture, and acoustic properties[J]. Journal of Food Science, 2013, 78(4-5-6):S777-S784.

[5]Nastaj M , Soowiej B G , Terpiowski K , et al. Effect of erythritol on physicochemical properties of reformulated high protein meringues obtained from whey protein isolate[J]. International Dairy Journal, 2020, 105:104672.

[6]郝月慧, 汤晓娟, 黄卫宁,等. 糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响[J]. 食品工业科技, 2015, 36(3):49-59.